Spoel de kalfsschenkel af onder de koude kraan en leg hem in een vuurvaste ovenschaal of soeppan.
Was de pens en doe hem bij de schenkel in de pan.
Giet er 1.1/2 l water bij en breng aan de kook. Voeg de peperkorrels toe en wat zout. Leg het deksel op de pan en laat circa 1.1/2 uur pruttelen, of tot de kalfsschenkel en de pens gaar zijn. Neem de schenkel en de pens vervolgens uit het kookvocht.
Ontbeen de kalfsschenkel en snijd het vlees in stukjes. Snij de pens in repen van 1 cm breed.
Zeef het kookvocht en zet weg.

Pel de ui. Snijd de bleekselderij bij en spoel deze schoon. Halveer de paprika en verwijder het zaad en de zaadlijsten. Hak al deze groenten fijn.
Schil de aardappelen, was ze en snijd ze in blokjes. Snijd de chilipeper open en verwijder het zaad. Was de peper en hak hem fijn.
Verhit de boter in een grote pan en roerbak er de ui, bleekselderij en paprika op een matig vuur in tot ze gaar zijn. Strooi de bloem erover en roerbak tot de bloem goudgeel wordt. Giet er al roerend het bewaarde kookvocht over. Laat de soep zonder deksek sudderen tot hij iets dikker wordt. Voeg de aardappel, chilipeper, het kalfsvlees en de pens toe. Leg het deksel schuin op de pan en laat ca. 30 minuten op een laag vuurtje sudderen.
Breng op smaak met zout en peper en desgewenst met citroensap.