Voor gebruik in de keuken zoek je alleen paddenstoelen die zonder meer als eetbaar en betrouwbaar aangeduid worden. Neem nooit risico's: het is beter minder soorten te zoeken die je goed kent, dan meerdere soorten waar je twijfels over hebt. Pluk nooit verdachte of onbekende paddenstoelen.
In Europa zijn ongeveer 6000 soorten hogere paddenstoelen beschreven. Daarvan zijn 100 tot 150 soorten zeer goed, 300 tot 400 goed, zo'n 100 giftig en 6 tot 8 soorten dodelijk. Hoewel er relatief weinig dodelijk giftige paddenstoelsoorten zijn, lopen mensen regelmatig vergiftigingen op. Hoe kan dat worden vermeden? Iedere praktizerende paddenstoelzoeker zou in staat moeten zijn dergelijke giftige soorten te herkennen, en wel op de eerste plaats de groene knolzwam (Amanita phalloides) en zijn verwanten. Je mag nooit door bijgeloof bevangen zijn en geloof hechten aan vooroordelen, bijvoorbeeld dat giftige paddenstoelen onaangenaam van smaak en niet wormstekig zijn, dat een zilveren theelepel gedoopt in een gerecht met giftige paddenstoelen tijdens het koken zwart wordt, dat het vruchtvlees van giftige paddenstoelen op het snijvlak van kleur verandert en dat de dieren in het bos de giftige paddenstoelen altijd mijden. Dat is allemaal dwaas bijgeloof, dat tot dodelijke vergiftigingen kan leiden. Een diepgaande kennis en juiste determinatie van de paddenstoelen volgens hun botanische eigenschappen vormen een goede bescherming. Ben je niet zeker van de determinatie, omdat bijvoorbeeld een kenmerk uit de beschrijving van een paddenstoel niet van toepassing is of niet goed naar voren komt, dan kun je de paddenstoel beter in het bos laten staan en gebruik je hem in principe niet bij het bereiden van gerechten. Voor het determineren van paddenstoelen is in het begin de hulp van een ervaren mycoloog noodzakelijk. Pas wanneer je geleerd hebt de dodelijke paddenstoelen te herkennen, kun je met behulp van de mycologische literatuur je kennis zelfstandig geleidelijk vergroten. Tot die tijd verdient het de voorkeur een beperkte verzameling aan te leggen met gemakkelijk herkenbare en gegarandeerd eetbare paddenstoelen; wat de overige paddenstoelen betreft laat je je door de paddenstoelkenners voorlichten. Betrouwbare kennis verkrijg je alleen door het herhaaldelijk determineren van een enkele soort, opdat je alle varianten ervan leert kennen. Probeer nooit in één keer een al te grote hoeveelheid onbekende paddenstoelen te onthouden. Dit leidt tot onzekerheid en mogelijke vergissingen.
De term 'giftige paddenstoel' wordt al generaties lang gebruikt en het is interessant om te weten dat er geen definitie van bestaat. De ontdekking van kleine hoeveelheden giftige stof in het eekhoorntjesbrood stelt die mycologen in het gelijk die beweren dat de toxiciteit van paddenstoelen tot een bepaalde hoogte relatief is. Daar sommige giftige stoffen bij verwarming vrijkomen en de meeste paddenstoelen in de keuken warm verwerkt worden, wordt hier met een nauwkeurige omschrijving van eetbare paddenstoelen gewerkt. Eetbare paddenstoelen zijn die paddenstoelen die - warm verwerkt en warm geconsumeerd - geen vergiftiging tot gevolg hebben. Oneetbare paddenstoelen zijn die paddenstoelen die om verschillende redenen niet te gebruiken zijn. Ze zijn bijvoorbeeld hard, taai, scherp, bitter of zuur. Maar ook de onbruikbaarheid van paddenstoelen is relatief. Er bestaan bijzondere gastronomische toebereidingswijzen die een onbruikbare soort in een lekkernij veranderen. Zij berusten op jarenlange menselijke ervaring en traditie en zijn in de verschillende nationale keukens te vinden.
Vruchtlichamen proeven of pseudorecepten klaarmaken die binnen het rijk van bijgeloof vallen, is even gevaarlijk en verkeerd als het opvolgen van adviezen van onbekende mensen die je toevallig in het bos ontmoet. Afkeurenswaardig is het testen van een paddenstoel op eetbaarheid door hem aan een familielid voor te schotelen en af te wachten of hij al dan niet ziek wordt. Treden er binnen het uur geen klachten op, dan zet de hele familie zich aan het maal. Maar bevat het gerecht bijvoorbeeld de groene knolzwam (Amanita phalloides), die een incubatietijd van 8 uur heeft, dan zou dat wel eens de laatste maaltijd voor die familie geweest kunnen zijn.
Vergiftigingen kunnen trouwens ook door eetbare paddenstoelen die door pesticiden zijn aangetast, veroorzaakt worden. Als enige preventie geldt: opmerkzaamheid bij het zoeken en informatie over pesticidengebruik in de directe omgeving van de vindplaats.
Minder gevaarlijk zijn de vergiftigingen die optreden door het eten van muffige paddenstoelen, overrijpe vruchtlichamen, bevroren paddenstoelen en paddenstoelen die door microben zijn aangetast. Dit soort vergiftigingen hebben een kortere incubatietijd; na twee à drie uur treden er klachten op, zoals duizelingen, maagpijn en braakneigingen. Het gehele verloop heeft meestal geen ernstige gevolgen voor het menselijk lichaam.
In sommige gevallen is het consumeren van paddenstoelen schadelijk voor de gezondheid als deze in combinatie met medicijnen gegeten worden. paddenstoelen bevatten stoffen die de werking van geneesmiddelen kunnen beïnvloeden en de combinatie kan een storing in de normale orgaanfunctie van het menselijk lichaam teweegbrengen. In bovenstaande gevallen moet er onmiddellijk een arts en een mycoloog geraadpleegd worden.
In vergelijking met het totale aantal paddenstoelsoorten zijn er maar weinig giftige soorten, die niettemin elk jaar nog mensenlevens eisen. De meest tragische gevallen komen voor rekening van de groene knolzwammen. Onvoorzichtige zoekers zien enkele karakteristieke kenmerken over het hoofd (kelkachtige schede aan het einde van de steel en witte lamellen) en gebruiken deze paddenstoel bij het bereiden van gerechten. Een vergiftiging is dan onafwendbaar. Het is daarom beter een moeilijk te herkennen paddenstoel meerdere malen door kenners te laten determineren dan dat je je ook maar één enkele keer vergiftigt.
Uit: paddenstoelen zoeken en eten - ISBN 90 6248 614 2
*
* De kat die * historie * Nanny Ogg * streekgerechten * kloosterkeuken *
|