De bekendste gewoonte op Pasen is het eten of ten geschenke geven van eieren, al of niet gekleurd, of nagemaakt van suiker of chocolade.
De oudste sporen van het schenken van eieren vindt men in China en Perzië. De Chinezen brachten, drieënhalve maand na het begin van de winter, hulde aan de herlevende natuur door middel van een groot feest. Hiervan werd reeds in de twaalfde eeuw voor Christus melding gemaakt. Bij dit feest moesten alle vuren en haarden gedoofd worden, zodat men alleen rauw vlees, koude rijst en van te voren hard gekookte eieren kon eten.
In de zevende eeuw voor Christus gaven de Chinezen elkaar rode, blauwe of bont gekleurde eieren en dit gebruik werd gehandhaafd tot na de negende eeuw ná Christus.
Dat de christelijke kerk dit heidense gebruik heeft overgenomen valt licht te begrijpen, aangezien het hier niet alleen een symbool van de herleving der natuur betreft, maar ook van de verrijzenis van Christus.
In Engeland kent het ritueel bij voorbeeld nog een gebed van paus Paulus V (1605) dat tijdens de eierwijding gebeden werd: 'O Heer, wij bidden U dat deze eieren, door U geschapen, een gezond voedsel moge worden voor Uw trouwe dienaren en dat zij ze mogen gebruiken met dankbaarheid aan U, ter nagedachtenis der opstanding van onze Heer'. Paus Paulus bevestigde hiermede een eeuwenoud gebruik.
In de dertiende eeuw kende men in Parijs reeds het zoeken naar de gekleurde paaseieren, na afloop van het kerkbezoek. Onder Lodewijk XV en zijn opvolger ontvingen de hovelingen eieren, die door beroemde schilders, onder andere Watteau en Lancret, beschilderd waren. Oude Franse documenten vermelden dat de aan de hofdames geschonken paaseieren de staatskas een bedrag van 3.000.000 francs kostten ...
De eerste poging om het christelijke paasfeest meer algemeen ingang te doen vinden, werd gedaan door de bisschop van Rome in het jaar 147. Reeds toen wilde men dat alle kerken het paasfeest op de eerste zondag na volle maan zouden vieren. Het werd 1247 aleer deze regeling officieel werd doorgevoerd.
Worden we bij het oude paasgebak dikwijls herinnerd aan eeuwen, voorafgaande aan de kerstening onzer voorouders, evenzo is dit het geval met de lekkernijen die men in de stille week gebruikte. Op witte donderdag werden in de lage landen van een honingdeeg platte, ronde koeken gemaakt, gevuld met eieren, veel kruiden, broodkruimels en kummel of mede. Zij werden opgediend in vlade met een sterk alcoholisch gehalte.
Op aswoensdag waren er de apostelkoeken, ook mandelkoeken genaamd, hoewel ze niets met amandelkoekjes van doen hadden. In kloosters, waar de bakkunst doorgaans op hoog peil stond, werden ze veelal geproduceerd om als liefdesgaven te worden uitgereikt. Bij de uitreiking werd de enigszins gewijzigde tekst van Johannes 13:34 uitgesproken: 'Een nieuw gebod geef ik U, dat gij elkander liefhebt, gelijk ik U heb liefgehad. Dit is het eerste en blijvend voornaamste gebod.'
In Zwaben waren de monniken al in de vroege middeleeuwen specialisten in het bereiden van de apostelkoeken. Het waren meelnoedels, in olie gebakken en gevuld met moes van appels, honing en rozijnen. In latere tijden werden deze paasprodukten handelswaar en ging de idee van liefdesgaven verloren.
Van oud-heidense oorsprong waren de groenkoeken, hier te lande wel te vinden in de oudste vaklectuur onder de naam 'kikvorsen', maar zonder receptuur. In Beieren maken de banketbakkers op witte donderdag voor Pasen 'Gründonnerstagtorten'. Ook deze taarten van zeer oude oorsprong werden hardgroen geglaceerd.
In ons land werd nog lang met Pasen negenkruidensoep (geel of groen van kleur) gegeten om de kost van de strenge vasten iets pikants te geven.
Naast de symbolische eieren kennen we nog de hazen, hanen, kippen en kuikens. De haas werd vroeger echter niet gegeten door de streng-gelovigen: paus Zacharias verbood al in 755 het hazevlees. Maar in onze streken betekende zo'n verbod in die tijd niet zoveel, want het christendom zat er toen nog maar dunnetjes op bij onze voorouders; oude gebruiken hebben een taai leven.
Naast gebak in de vorm van een haan of haas kreeg men als zuiver christelijk symbool het lam. Lamsbloed werd zelfs gemengd in driehoekige broodjes van ongezuurd deeg. Het veel smakelijker gezuurde deeg vond maar langzaam ingang. Het paaslam is van oud-testamentische oorsprong en in Engeland, het schapenland bij uitnemendheid, at men dit vlees met de paasdagen met een bittere saus, de bittere saus der Israëlieten, volgens Exodus 12:8: 'En zij zullen dit vlees eten in deze zelfde nacht, aan het vuur gebraden, zij zullen het met bittere kruiden eten.' Als bittermakend kruid namen zijn dan 'tansy', wilde zuring en nog andere planten. Ook de bittere amandel en diens produkten waren erbij nodig.
Een oud Frans paasgebruik, buiten de steden in Frankrijk nog in zwang, is de salade-schotel, waarbij de banketbakker zoute koekjes leverde. Ook haringen werden geserveerd. De eerste haring werd door de gastheer uit het raam gegooid; dit betekende dat de vasten voorbij waren.
Een zonderling gebruik in de middeleeuwen was onder andere in ons land dat bij de feestmaaltijd op eerste paasdag een stuk spek op tafel kwam. Ieder at zijn deel met zekere waardigheid, direct daarachter een honingkoek.



Verkoop van 'Palmpaasjes' - met lekkernijen behangen, versierde stokken (oorspronkelijk meiboompjes) - te Amsterdam. Houtsnede van J. Robijn, omstreeks 1796.

Zeer belangrijk en nog bestaand is 'Palmpaesendagh', vanouds een vreugdevolle dag, een 'oase' in de vroeger zeer strenge veertig daagse vasten. Het was een herinnering aan Christus' plechtige intocht in Jeruzalem, toen Hij door de inwoners dezer stad werd begroet met wuivende palmtakken, onder het gejuich van 'Hosannah, gezegend Hij, die komt in de naam des Heren'.
Zeer waarschijnlijk dateert de palmprocessie in de westerse kerk uit de tweede helft van de negentiende eeuw. In het oosten vinden we het gebruik reeds vermeld in de vierde eeuw en nog eerder in Rusland, waar het gewoonte was bij de kerkgang een palmtak mee te dragen. Geleidelijk groeide de palmpaasprocessie in omvang en luister. De palmezel deed zijn intrede. De christusfiguur werd voorgesteld door een houten beeld, gezeten op een nagemaakte ezel op wielen. Het voorttrekken van 'ons Heer opten ezel' was een erepost en werd verricht door twaalf oude mannen, die de twaalf apostelen moesten voorstellen.
In Antwerpen gebruikte men een levende ezel, omringd door de apostelen, die gekleed gingen in fraaie gewaden; alleen Judas liep in lompen werd gehoond door het publiek. In veel Vlaamse steden had de christusfiguur een palmtak in de hand, versierd met lekkernijen van de brood- en banketbakkerij.
De Duitse palmezel geniet een zekere reputatie omdat er veel prachtstaaltjes van houtsnijwerk werden gevonden.

Altijd weer en nagenoeg overal waren de banketbakkerij en de broodbakkerij betrokken bij deze zeer oude en religieuze feesten. Alleen daarom al zouden wij altijd met respect moeten spreken over de oorsprong van veel, waaraan ons vak zo zeer verbonden is en door de eeuwen heen door de collega's is overgenomen.


Overgenomen uit: De oude banketbakkerij - 1968 - Van Dishoeck