Om gedroogde Noten weder versch te maken

Men legge ze in zout water of in melk en late ze een' halven dag staan, dan zal men ze even als de versche noten kunnen afschillen en zij zullen ook eveneens smaken.

Om ranzige Boter weder goed te maken

Men wassche ze met schoon water, met azijn of zoutwater goed af. Is de ranzige smaak slechts gering, dan helpt dit. Is hij sterker, dan wascht men ze eerste met eene oplossing van potasch of met wijngeest, en dan met schoon water goed af. Helpt ook dit niet, dan smelt men ze bij matige warmte in water, waarin men wat grof gestooten kool heeft gedaan, neme het schuim af en verandere ze op deze wijze in smout.

Om hard Vleesch spoedig murw te maken

1. Men late eenige stukken glas of kiezelstenen (die men in een doekje kan wikkelen) met hetzelve koken.
2. Men neme het uit den kookketel, dompele het in koud water, late het een à twee minuten daarin, neme het er uit, bestrijke het dan met olie en late het weder koken. Het zal dan gaar worden, al ware het ook honderd jaar oud.
3. Men giete wat brandewijn in den pot, terwijl het vleesch op het hevigst kookt. (De reuk van den brandewijn gaat van zelf weg.)

Om vleesch, dat door Vliegen verontreinigd of aangestoken is, weder goed te maken

Men giete er bier over; dit trekt er allen leelijken reuk en onaangenamen smaak geheel uit.

Om aangestoken Vleesch, alsook Visch, die aan het bederven is, weder goed te maken

Men doe in den pot, waarin men het vleesch kookt, verscheidene stukjes kolen. - Of men wikkele het vleesch in dun linnen en doe koolpoeder in het water. - Of men wrijve het met koolpoeder in.
Aangestoken vleesch wordt goed, als men ze met water, azijn en zout kookt; doch het koken met kool verdient de voorkeur. Haringen, die aangetast zijn, legt men in Zweden gemeenlijk in water, waarin elzenbast heeft geweekt en rookt ze vervolgens. De elzenbast werkt hier waarschijnlijk door zijn looistofgehalte en zou door eikenbast kunnen vervangen worden.

Om aan het Vleesch den tranigen smaak te ontnemen

Men late het in azijn weeken of met hooi koken. Door dit middel wordt in de noordsche landen aan het vleesch der ganzen den tranigen smaak ontnomen.

Om aan Visch allen onaangenamen smaak of zoogenoemde grondigheid te ontnemen

1. Men koke ze met wat grof gestooten, versche houtskolen. Zwarte broodkorst werkt eveneens, en werd reeds gebruikt, eer men wist, dat deze werking het gevolg der kool is.
2. Men legge ze in zoutwater en wassche ze daarin zoo lang, tot het water niet meer slijmig wordt. Daar de onaangename smaak hoofdzakelijk in de huid zit, wordt hij ook, door deze weg te nemen, doorgaans geheel verwijderd.
3. Laat men de visch, eer men ze doodt, eenige dagen in goed water leven, dan verliest zij almede allen onaangenamen smaak en grondigheid.

Om zuur geworden Bouillon goed te maken

Men koke dien op met eenige kolen. Deze trekken het zuur en alle andere tot bederf leidende delen in zich. Is er echter reeds te veel zuur aanwezig, dan moet men wat potasch (aschloog) in het vleeschnat doen.

Om zuur geworden Bier weder goed te maken

Men doe er wat krijt of eijerschalen in, of wel wat potasch. - Of: men roere grof gestooten kool er onder. De kool helpt alleen, wanneer het zuur nog zeer gering is.
- Van de potasch mag men niet te veel nemen. Het bier veroorzaakt anders buikpijnen. Bovendien kan het niet lang goed blijven en moet spoedig gebruikt worden. Daar het bier door deze toevoegsels een' laffe smaak krijgt, zoo is het goed er wat gestooten gember bij te voegen. Ook een toevoegsel van siroop verbetert den smaak.

Om troebel Bier weder helder te maken

Men voegt er wat keukenzout en wijnsteen of een opgietsel van eikenbast of galnoten en potasch of een ander looistofhoudend ligchaam bij, of men klaart het met vischlijm, eiwit enz. Klaart men met eiwit, dan is het goed, er wat zwavelzuur bij te voegen.
Wordt een bier niet helder, dan heeft men in Engeland het niet aanbevelingswaardig gebruik om dit gebrek door kleuren met krap, cochenille of lakmoes te bedekken.

Bron: De Hedendaagsche Kookkunst - Maria Haezebroek