Men moet de beenderen versch en eer zij schimmelen of eene andere ontbinding ondergaan hebben, gebruiken. Bewaart men ze, dan late men ze vooraf droogen, zondere de ligt ontbindbare deelen af en brenge ze aan eene luchtige plaats. Men kan ze ook met wat zout bestrooijen. 't Is goed, het merg van de beenderen te scheiden, daar het hunne uittrekking zeer bemoeijelijkt. Hoe kleiner de beenderen gestooten worden, des te beter is het. Het stuk stooten kan in stampmolens geschieden. Zij worden daarbij bevochtigd. Door groote hitte (b.v. wanneer de papinische pot te sterk gestookt wordt) wordt de geleivorming verhinderd, en men krijgt vaak slechts eene extractachtige vloeistof.
a) in open vaatwerk
Het geheel van de lijmstof afgescheidene overschot der beenderen is koolstofzure en phosphorzure kalk en kan tot winning van het phosphorzuur en den phosphor even zoo goed als gebrande beenderen gebruikt worden. Men begiet de gestampte beenderen met vier tot tien deelen water en kookt ze vier tot vijf uren langzaam, terwijl men van tijd tot tijd afschuimt. Ten laatste schept men het opdrijvende vet af. Zijn de beenderen nog niet behoorlijk uitgetrokken, dan herhaalt men het uitkoken met versch water. Kookt men bij te sterk vuur, dan wordt het nat troebel en neemt ook al ligt een' onaangenamen, brandigen smaak aan.
b) in den papinischen pot
In dezen geschiedt de gelei-bereiding het snelst en volkomenst. Men kan in dezen pot in anderhalf uur evenveel koken als in open ketels gedurende zestien volle uren. Is hij luchtdigt, dan kan men op ieder pond beenderpoeder twee en een half pond zuiver pompwater, op ieder pond versche kraakbeenstof en pezen drie pond, en als de laatste gedroogd zijn, vijf pond zuiver water nemen. Is hij echter niet geheel luchtdigt (dat wil zeggen als men een' gewonen ijzeren pot op de papinische wijze toestelt), zoodat er een voortdurend ontwijken van den waterdamp plaats heeft, dan moet er de dubbele hoeveelheid water aangewend worden, omdat de uitgetrokken gelei anders of uitdroogen of verbranden zoude, eer nog al de gelei uit de beenderen was uitgetrokken. Het achtste gedeelte van den pot wordt in allen gevalle ledig gelaten. Dus gevuld zijnde, sluit men hem digt, zet hem te vuur en verhit hem zoo sterk, dat op het deksel gesprenkeld water dadelijk begint te koken. Bij een goeden papinischen pot wordt het ventiel of de luchtklep zoo sterk bezwaard, dat er geene dampen kunnen ontsnappen. Zoo wordt het vuur een uur lang onderhouden, dan uitgedoofd en den pot aan de verkoeling overgelaten. Heeft deze voor een gedeelte plaats gehad, dan schudt men den nog warmen inhoud van den pot over eene zeef met fijne gaatjes in een aarden vat. Het grootste gedeelte van het beenderpoeder blijft in den pot en op de zeef achter, en het fijnere, mede doorgeloopen gedeelte vindt men op den bodem van het vat en kan men na verkoeling der gelei afzonderen.
Bron: De Hedendaagsche Kookkunst - Maria Haezebroek
a) in open vaatwerk