In 1976 verscheen bij Fibula-Van Dishoeck Van Soeter Cokenem tweeënvijftig recepten uit de oudheid en middeleeuwenm bijeengebracht door Johanna Maria van Winter. Een heel leuk boek, maar helaas uitverkocht. [Wordt geregeld tweedehands aangeboden bij De Slegte en op marktplaats.nl - A.]. De schrijfster geeft een recept voor lamslapjes uit de eerste eeuw. Het is oorspronkelijk afkomstig van de steenrijke Romeinse smulpaap Marcus Gavius Apicius (er leefden in het begin van onze jaartelling drie beroemde lekkerbekken met de naam Apicius in het keizerlijke Rome). Mondeling werden Apicius' recepten overgeleverd; pas in de vierde eeuw stelde een anonieme Romein ze te boek oner de naam De Re Coquinaria (zeg maar: Over het kokkerellen.) Het in Van Soeter Cokene overgenomen recept is ook geschikt voor geitenvlees, maar - schrijft Van Winter - dat is bij ons bijna niet te koop. Daarom gebruikte ze lam.
De tijden zijn in de grote steden iets veranderd. We kochten bij een islamitische slager twee mooie stukken achterbout van een geit, samen zo'n anderhalve kilo, voor zeventien gulden [dit boek stamt uit 1988 - A.]. We raadpleegden een in het Engels vertaalde en bewerkte editie van De Re Coquinaria. Geit is terug te vinden in het hoofdstuk Viervoeters. We gaan twintig eeuwen terug in de culi-historie.

Bron: De keuken van de krant

GEITENBOUT MET SPERZIEBONENSAUS
Braad de bout in hete boter aan alle kanten kort aan. Bestrooi hem aan weerszijden met peper en zout en leg hem in een vuurvaste schaal of slee. Giet er zoveel hete bouillon (kan van blokjes) bij dat de bout half onder komt te liggen. Zet hem in het midden van een op 180 graden voorverwarmde oven en laat hem (afhankelijk van de dikte) in ruim twee uur gaar worden. Keer hem om het half uur even om in de bouillon.
Voor de sperziebonensaus is nodig: 200 gram sperziebonen, 0,2 liter bouillon, peper, 1 theelepeltje gemberpoeder of 1/2 theelepeltje geraspte gemberwortel (eerst schillen), snufje komijn.
Was de bonen, snijd ze eventueel in stukjes, en zet ze met de overige ingrediënten op in de bouillon. Bij een korte kooktijd (klein kwartier) houden de bonen nog 'beet', langer mag uiteraard. Apicius strooide er vlak voor het serveren broodkruim doorheen om de saus te binden. Dat kan ook met twee eetlepels bloem. Bloem eerst zeven, goed door de pan roeren en een paar minuten gunnen om gaar te worden.

GEITENBOUT MET KORIANDER EN UI
Braad de bout aan in hete boter. Maak een mengsel van 2 theelepeltjes koriander, 1 theelepeltje komijn en 1 theelepeltje lavas en smeer de bout aan alle kanten in met ongeveer de helft ervan. Leg de bout in een vuurvaste schaal of braadslee en giet er bouillon bij tot hij half onder staat. Snipper een ui en schep de stukjes bj de bouillon. Braden als boven.
Maak een mengsel van 0,4 liter bouillon, de rest van de kruidenmix, een half gesnipperd uitje, een klontje boter en een scheutje rode wijn. Op zacht vuur een minuut of twintig laten trekken. Binden met wat bloem (zie boven). Bij de bout serveren.