Itria: dunne snoepjes gemaakt van sesam en honing. Athenaeus 646d
Harpocration van Mendes noemt de Alexandrijnse soort gebak pankapra. Dit is verkruimelde itria gekookt in honing; na het koken worden er ballen van gemaakt die in papyrus gewikkeld worden om ze bijeen te houden. Athenaeus 648b
Er zijn twee soorten itria, de betere soort heet ryemata (uitgevloeid) en de mindere lagana ('oublie'). Galenus, On the Properties of Foods, 1, 4, 1
Deze tekstfragmenten kunnen als voorbeeld dienen van het gepuzzel dat af en toe nodig is om Griekse en Romeinse etenswaren te reconstrueren. De snoepjes die itria heten, worden slechts vaag omschreven, maar de informatie is net voldoende om een recept aan op te hangen. Blijkbaar konden het dunne 'uitgevloeide' koekjes zijn, gemaakt van honing en sesamzaad. Kennelijk werd de honing als eerste stap verwarmd, maar wat er daarna gebeurde is minder makkelijk uit te maken. In beide onderstaande recepten wordt de honing zo lang gekookt dat hij bijna karamel wordt en zo hard als toffee. De kooktijd is cruciaal voor het eindresultaat. Beide soorten snoepjes, zowel de itria als de gastris (uitgebreidere versie van itria), konden krokant zijn of nog zacht genoeg om op te kauwen: we kunnen ze als voorlopers van pralines of nougat beschouwen. De schrijver van 'De keuken van Odysseus' heeft de itria met wat noten verrijkt, in de veronderstelling dat snoep in het oude Alexandrië net zo divers was als tegenwoordig, al ontbreken bewijzen hiervoor. Wil je nog avontuurlijker te werk gaan, verwerk er dan bijvoorbeeld rozijnen, gehakte dadels of maanzaad in.
ITRIA
Ingredienten:
voor ca. 20 stuks 120 gram sesamzaad 85 gram gehakte gemengde noten (amandelen, walnoten, hazelnoten) 170 gram heldere honing
Bereiding:
Rooster noten en sesamzaad in de oven bij 180 graden C tot ze beginnen te kleuren. Breng de honing in een steelpan aan de kook, schuim hem af en laat hem nog 7 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de gehakte noten en het sesamzaad aan de warme honing toe en roer ze er goed doorheen. Vet een bakblik of platte schaal in en spreidt het mengsel erop uit. Laat het zo ver afkoelen dat u uw handen er niet aan brandt en vorm er dan balletjes van zo groot als een gemiddeld groot snoepje. Wikkel ze in papiertjes en serveer ze aan het einde van een maaltijd met fruit en noten.
---------------
Op Kreta maken ze een zoete lekkernij die ze gastris noemen. Het gaat zo: zoete amandelen, hazelnoten, bittere amandelen, maanzaad: rooster ze, onderwijl goed oplettend, en stamp ze dan goed fijn in een schone vijzel. Kneed de noten na ze gemengd te hebben met warmgemaakte honing en voeg er heel veel peper aan toe. Door het maanzaad wordt het mengsel zwart. Maak er een plat vierkant van. Stamp nu wat wit sesamzaad, meng het met warmgemaakte honing en spreid er twee lagen van uit, een onder en een boven, zodat de zwarte laag in het midden komt. Verdeel in stukken. Chrysippus van Tyana, geciteerd door Athenaeus 647f
Verwarm de oven voor tot 180 graden C. Rooster de noten en het maanzaad tot ze kleur krijgen. Rooster het sesamzaad heel even, laat het afkoelen en maal het dan in de keukenmachine of in een vijzel fijn. Doe 3 eetlepels honing in een steelpan, breng deze aan de kook en laat hem 7 minuten zachtjes doorkoken. Voeg het gemalen sesamzaad toe en roer het er goed doorheen. Laat het mengsel voldoende afkoelen om te kunnen aanraken en stort het dan op een ingevet werkoppervlak. Maak ook uw handen vet en kneed het mengsel door tot het stevig is, maar nog wel warm. Verdeel het in twee gelijke helften en houd een helft warm. Vet een bakblik met opstaande rand of een ondiepe vierkante schaal in met olijfolie en gebruik een ingevette deegroller om de achtergehouden helft van de sesampasta uit te rollen tot een plak die in het bakblik of de schaal past. Maal de geroosterde noten en het maanzaad met de peper in een keukenmachine in een minuut of twee fijn. Kook de overgebleven 4 eetlepels (60 gram) honing gedurende 7 minuten, zoals eerder beschreven, en roer er dan het notenmengsel goed doorheen. Giet dit mengsel terwijl het nog heet is over de sesamlaag uit en strijk de bovenkant glad. Rol de warmgehouden helft van de sesampasta uit tot een plak die groot genoeg is om de notenlaag te bedekken. Laat de drie lagen een uur lang opstijven en snijd er dan meteen blokken van. Als u langer wacht wordt het te hard. Serveer aan het eind van een maaltijd met fruit, of als snoepje tussendoor.
In reformwinkels en sommige supermarkten is soms Griekse bertijmhoning te vinden, thymeli. Deze is behoorlijk prijzig, maar heeft een heerlijke smaak en geeft de snoepjes beslist iets extra's.
ITRIA