Doordrenkte haas: hij wordt eerst even geschroeid in water en dan in een pan gelegd. Hij wordt in olie in de oven gebraden, en wanneer hij bijna gaar is moet er nog meer olie worden toegevoegd. Doe er de volgende saus bij. Maal peper, bonenkruid, ui, wijnruit, selderiezaad, vissaus, silphium, wijn en wat olie. Keer het vlees een aantal keren: laat het aan het eind in deze saus gaar worden Apicius 8, 8, 1
Breng in een grote pan water aan de kook en leg de hazenrug er even in of giet het hete water eroverheen. Doe het vlees over in een braadslee, wrijf het in met zout en peper en giet er flink wat olijfolie over. Verwarm de oven voor tot 190 graden C en laat de haas 1.1/2 uur braden. Maak intussen de saus als volgt: Hak de uien fijn en doe er de andere kruiden, de wijn, de vissaus en 2 eetlepels olijfolie bij en verwarm dit mengsel. Haal de haas na 1 uur braden uit de oven en giet de saus erover. Zet hem voor de resterende 30 minuten terug in de oven en bedruip hem geregeld met de saus. Haal de haas als hij gaar is uit de oven en houd hem warm. Doe de saus over in een pannetje en laat hem iets verder inkoken. Snijd het vlees in plakken en schenk er voor het opdienen wat van de saus over.
De haas kan ook vervangen worden door konijn. Een hele haas is voldoende voor zes personen, gebruik voor dit recept alleen de rug (het beste gedeelte). Als je een hele haas koopt, vraag de poelier dan hem in stukken te snijden en bewaar de overige delen voor een ander recept. Hazenvlees is rijk aan bloed: overgieten mt kokendheet water is een goede methode om het vlees voor het braden te reinigen.
Het hierboven gegeven recept van Apicius zal waarschijnlijk het meet aanspreken. Een simpeler kijk op de beste manier om haas te maken, treffen we aan bij Archestratus. 'Er zijn vele manieren en vele richtlijnen voor het bereiden. Dit is de beste, namelijk dat u het vlees gebraden binnenbrengt en aan iedereen uitserveert wanneer ze aan de wijn zijn: gloeiend heet, simpelweg met zout bestrooid, van het spit gehaald terwijl het nog niet door en door gaar is. Maak je geen zorgen als er nog bloed uit het vlees druipt, maar schrans. Ik vind al die andere recepten nergens op slaan: stroperige saus, te veel kaas, te veel olie, alsof je een kat moet bereiden!'
Ingredienten: