'Gruem vel anatem ex rapis: lavas, ornas, et in olla elixabis cum aqua, sale et anetho dimidia coctura. Rapas coque, ut exbromari possint. Levabis de olla, et iterum lavabis, et in caccabum mittis anatem cum oleo et liquamine et fasciculo porri et coriandri. Rapam lotam et minutatim concisam desuper mittis, facies ut coquatur. Modica coctura mittis defritum ut coloret. Ius tale parabis: piper, cuminum, coriandrum, laseris radicem, suffundis acetum et ius de suo sibi, reexinanies super anatem ut ferveat. Cum ferbuertit amulo obligas et super rapas adicies. Piper aspargis et adponis.'
'Kraanvogel of eend met raapjes: Was de vogel, bind hem op en kook hem halfgaar in een pot met water, zout en anijs. Kook ook de raapjes zodat ze hun scherpheid verliezen. Haal de eend uit de pot, was hem weer. Doe de eend in een ketel met olie, garum en een bundeltje prei met koriander. Doe er een gewassen en fijngehakte raap bij en breng aan de kook. Doe er defrutum bij om te kleuren als het een beetje gekookt heeft. De saus maak je zo: peper, komijn, koriander, laserwortel, giet er azijn bij en de eendenbouillon. Giet dit weer over de eend en laat meekoken. Als het kookt meng je het met amulum en doet het bij de raapjes. Strooi er peper over en dien op.'
Ap. 216
Bron: Rond de tafel der Romeinen
'Eend met raapjes' is een bekend Frans gerecht: 'Canard aux navets'. In Frankrijk wordt de eend niet voorgekookt, zoals Apicius dat doet. De reden waarom dat wel nodig zou zijn is, wellicht, om de vissige smaak te onttrekken die wilde eend kan hebben.
Ingredienten:
1 eend (of kraanvogel, maar verdubbel dan de andere hoeveelheden) 1 kilo raapjes 1 bos verse anijs 1 prei 1 bos koriander 50 cl defrutum 50 cl azijn 1 theelepel komijn 1 theelepel peper 1 theelepel korianderzaad 3 tenen knoflook of een beetje laserwortel 2 theelepels bloem of amulum 5 eetlepels olijfolie garum zout
Bereiding:
Breng gezouten water aan de kook met de anijs. Doe de eend erin en laat hem enkele minuten meekoken. Giet de olijfolie in een ketel en fruit hierin de prei en koriander. Plaats dan de eend erop. Vul de ketel met water tot de vogel onder staat. Kook 1-2 uur met de deksel op een kier. Voeg de raapjes 20 minuten voor het einde toe, zodat ook deze gaar worden. Maal ondertussen de knoflook en de specerijen fijn. Neem dan de eend uit de bouillon en wikkel hem in een doek om hem warm te houden. Bevochtig de doek met bouillon. Giet de bouillon door een zeef in een lage platte pan en kook hem, hevig klutsend, zo snel mogelijk in. Bereid in een andere pan het bindmiddel van bloem en olijfolie. Doe er een deel van de bouillon bij zodra deze tot de helft is ingekookt. Meng tot een dunne gladde saus en voeg dan de specerijen toe, evenals de gesneden prei. Gooi de anijs en koriander weg. Kook de saus nog even door terwijl je de huid van de eend verwijdert. Plaats de eend dan terug in de saus en breng het geheel nogmaals aan de kook. Leg de eend daarna op een bord met de raapjes eromheen en giet de saus over het geheel.
Ingredienten: