'Perna apruna ita impletur terentina: Per articulum, pernae palum mittes ita ut cutem a carne separes, ut possit condimentum accipere per cornulum et iniversa impleatur. Teres piper, bacam lauri, rutam: si volueris, laser adicies, liquamen optimum, caroenum et olei viridis guttas. Cum impleta fuerit, constringitur illa pars, qua impleta est, ex lino et mittitur in zenam. Elixatur in aqua marina cum lauri turionibus et anetho.' 'Wilde zwijnenham op zijn Terentijns vult men zo: Steek een stok in de pootkant van de ham, zodat de huid loskomt van het vlees en de smaakstoffen door een pijpje toegevoegd kunnen worden en de hele ham vullen. Maal peper, laurierbes, wijnruit en als je wilt ook laser, verder de beste liquamen, caroenum, en een beetje groene olijfolie. Als de ham hiermee gevuld is, naait men de opening waardoor hij gevuld is dicht met een touwtje en plaatst de ham in de ketel. Kook in zeewater met de uitlopers van laurier.'
Ap. 340
Bron: Rond de tafel der Romeinen
Ingredienten:
1 eetlepel peper 1 eetlepel laurierbes 1 eetlepel wijnruitzaad asafoetida of enkele teentjes knoflook 5 dl volle rode wijn garum of zout 1 dl olijfolie bosje laurier met jonge scheuten 1 verse ongezouten zwijnenham, met de huid er nog om zeewater
Bereiding:
Verwijder met een fileermes het bot uit de ham, of vraag de slager dit te doen. Kook de wijn in tot 1 dl. Maal de verdere ingrediënten fijn en meng ze met de ingekookte wijn en de olijfolie. Maak de huid rondom de ham los met een bot mes of een stokje. Doe de vulling in een spuitzak en spuit deze onder de huid en in de holte van het bot. Laat de ham zo enige uren marineren en bind hem dan op met een touwtje, als voor een rollade. Breng zeewater aan de kook met een bosje verse lichtgroene laurier en kook de ham in 2 uur gaar. Laat uitdruipen en snijd hem aan tafel aan.
Ingredienten: