Houd bij het bakken en koken van aardappels goed voor ogen dat er diverse aardappelrassen zijn en dat een aantal daarvan beter geschikt is voor bepaalde gerechten dan andere. In sommige recepten staat dat er nieuwe, of glazige, of kruimige, of stevige aardappels gebruikt moeten worden. Dat klinkt misschien als abracadabra, maar dat is het niet. Het belangrijkste onderscheid is dat tussen glazige en kruimige aardappels.

Glazige aardappels bevatten veel vocht en minder zetmeel dan de kruimige soorten. Ze hebben een betrekkelijk dunne schil en gelig, bijna glazig, vruchtvlees. Deze stevige aardappelsoort is geschikt voor koken en valt niet zo snel uiteen als hij wat langer kookt dan de aanbevolen tijd; je kunt hem ook prima toepassen in salades, stoofschotels en rosti. Glazige aardappels zijn echter niet geschikt voor het maken van puree of patat. Tot de glazige aardappelrassen behoren o.a. de Accent, Jersey, Eersteling en Gloria, maar ook aardappels die aangeduid worden als 'nieuwe' of 'salade'-aardappels.
Bloemige of kruimige aardappels bevatten minder vocht en suiker en worden door hun hoge gehalte aan zetmeel mooi 'donzig' tijdens het bakken of pureren. Bij het poffen en frituren worden ze goudbruin en u kunt er goed patat van maken. De meeste 'late' aardappels zijn kruimig. Bekende rassen zijn de Nicola, Eigenheimer en Irene.

Als je het niet weet, gebruik dan een aardappel die voor alle doeleinden geschikt is, zoals Bintje en Dore.
Welk ras je ook koopt, kies aardappels die stevig en zwaar aanvoelen en gooi zachte aardappelen met uitlopers, lelijke plekken en verkleuringen weg. Groene aardappels moet je nooit gebruiken, want die bevatten een alkaloïde waar je ziek van kunt worden.

Bewaar aardappels op een koele, droge en donkere plek en haal ze altijd uit de plastic verpakking waarin u ze hebt gekocht. In plastic worden ze namelijk sneller slecht.
Bedenk dat de aardappel weliswaar een heel voedzame groente is, maar dat door te lang koken of een verkeerde manier van bewaren allerlei voedingsstoffen verloren gaan, vooral vitamine C.