• 750 gram aardappelen
• 150 gram boter
• 4 gram zout
• 2 gram peper

Schil de aardappelen en schaaf ze in flinterdunne plakjes. Leg de aardappelschijfjes ca. 12 uren in een bak met ijskoud water. Ververs het water van tijd tot tijd, tot alle sporen van zetmeel uit de aardappelen zijn verdwenen.

Laat de boter langzaam smelten op laag vuur (in een pan met dikke bodem). De boter mag niet bruin kleuren, maar moet wel heet genoeg worden om het water eruit te verdampen. Draai het vuur uit zodra de gesmolten boter begint te borrelen, schep het licht schuimende bovenlaagje eraf en laat de pan een paar minuten staan, zodat de nog rondzwevende eiwitdeeltjes (de caseïne) naar de bodem kunnen zakken. Giet de vloeibare boter, die olie-achtig helder moet zijn, voorzichtig over in een pot. Het is de bedoeling dat de eiwitdeeltjes in de pan achterblijven.

Laat de aardappelschijfjes goed uitlekken en droog ze zorgvuldig in een schone doek.
Verwarm de oven voor op 275 graden.
Doe de aardappelschijfjes in een grote, tamelijk diepe vuurvaste schaal en vermeng ze luchtig - bij voorkeur met de blote handen - met zout, peper en de geklaarde boter. Houd de massa zo luchtig mogelijk en druk de aardappelen vooral niet aan. Zet de schaal 20 minuten in de voorverwarmde oven.
De schaal uit de oven nemen en de boter voorzichtig afgieten, terwijl je met een deksel de aardappelschijfjes tegenhoudt. De schijfjes nog 5 minuten in de oven terugzetten om ze mooi goudbruin te laten kleuren.
Eventueel in de schaal achtergebleven boter afgieten en de aardappelchips in een luchtige berg op een verwarmde serveelschaal overdoen.
Meteen serveren, bijvoorbeeld bij gebakken of gegrilleerd vlees.